Vous en avez assez de rater vos blancs en neige ? Meringues, mousse au chocolat, mayonnaise, crèmes de tartre, îles flottantes, tiramisu, vos blancs en neige ne prennent pas suffisamment ? Que ce soit au fouet, au batteur ou au robot, qu’ils soient liquides ou ratés, voici ce que vous devriez faire pour les réussir ou les rattraper rapidement !
Découvrez les astuces de grands-mères pour réussir les blancs en neige à tous les coups.
Contenu
Comment faire des blancs en neige ?
Réussir ses blancs en neige à la main
La bonne vieille méthode des cuisiniers consiste à monter ses blancs en neige au fouet, à la main. Cette procédure n’est pas difficile pour peu que vous connaissiez quelques astuces.
Tout d’abord, optez pour un récipient ou un bol adapté. L’idéal est de choisir quelque chose en métal ou en verre. N’oubliez pas que les œufs vont monter et que votre récipient doit être suffisamment grand pour les accueillir sans déborder. Le récipient parfait pour les blancs en neige, c’est le fameux cul de poule, comme on dit dans le jargon. Il s’agit d’un petit saladier rond en cuivre ou en inox, voire en plastique ou en verre.
Vous avez à portée de main votre fouet et votre récipient ? Allons-y !
- Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Attention, il ne doit pas y avoir une seule petite trace de jaune qui tombe dans le récipient, car ce dernier empêche littéralement la neige de monter.
- Ajoutez-y une pincée de seul et si vous le souhaitez une ou deux gouttes de citron ;
- Fouettez en mouvement circulaire en procédant par étapes et en commençant lentement. Le but est de faire entrer l’air dans vos blancs d’œufs. Pour cela, il faut augmenter la vitesse petit à petit jusqu’à obtenir une mousse consistante ;
- Si vos œufs sont montés, ils ne devraient pas se renverser si vous inclinez le récipient (attention ce test est risqué !) Vos œufs doivent être fermes.
- Une fois vos blancs en neige prêts, ne continuez surtout pas à fouetter.
Faire monter les blancs en neige avec un robot
Vous avez un robot à la maison et souhaitez l’utiliser pour faire monter vos blancs en neige ? Profitez-en, car votre robot est un véritable allié pour vous aider dans la confection des blancs de neige. Pour monter des blancs de neige au thermomix, vous n’avez qu’à suivre les étapes que vous donne le robot à l’écran. En revanche, pour un robot classique, voici comment procéder :
- Commencez toujours par nettoyer le bol de votre robot si vous l’avez utilisé auparavant pour y mettre d’autres ingrédients.
- Versez vos blancs d’œufs dans le robot et ajoutez une petite pincée de sel. Mettez en route le batteur en commençant lentement puis en augmentant peu à peu. Sur la fin, n’hésitez pas à réduire de nouveau la vitesse du batteur.
- Vos blancs d’œuf seront prêts lorsque le mélange obtenu commence à former une sorte de mousse compacte.
Blancs de neige au batteur électrique
Comme avec un robot, il vous faut procéder progressivement. Commencez bien avec la vitesse minimum pour laisser le temps à l’air de se former puis augmenter la puissance de votre batteur.
- Attention à tenir votre batteur correctement, légèrement incliné ;
- Ne changez jamais de sens en cours de route ;
- Ne le tenez pas trop haut pour ne faire gicler la préparation ;
- Sur la fin, ralentissez la puissance de nouveau avant d’arrêter ;
- Vos blancs en neige sont prêts !
Quelques astuces de grand-mères pour réussir les blancs en neige
- Surprenant, mais pourtant vrai, les œufs frais sont moins faciles à utiliser que des œufs datés pour confectionner des blancs de neige. Pour autant, pas question d’utiliser des œufs périmés, mais sachez tout de même qu’un œuf monte mieux lorsqu’il a déjà quelques jours de ponte à son actif derrière lui. D’ailleurs, si vous avez un doute sur vos œufs, n’hésitez pas à lire notre article pour savoir reconnaître un œuf qui n’est plus bon. Il existe plein d’astuces rigolotes ou insolites pour faire le test à la maison !
- Le secret des blancs de neige réside dans la manière de battre les œufs avec son fouet. Plus vous êtes efficaces et vos mouvements circulaires, plus avez de chance de réussite. C’est grâce à l’air provoquer par les battements de fouets que la mousse va se former. Il ne faut donc jamais démarrer trop vite, mais progressivement pour laisser de l’air se former.
- Sortez vos œufs du frigo au moins 30 minutes avant de faire votre préparation.
- Le sel : c’est l’ingrédient miracle pour réussir les blancs de neige. Une pincée suffit pour aider la mousse à se former.
- Pour les blancs de neige à ajouter dans les préparations sucrées, il est possible de mettre aussi un tout petit peu de sucre dans les blancs d’œuf pour obtenir une texture encore plus réussie.
2 astuces pour rattraper des blancs de neige en quelques secondes
Si les blancs de neige ne montent pas, vous pouvez essayer cette astuce de grand-mère simple à réaliser. Prenez de l’eau froide dans une cuillère à café et ajoutez-la à vos blancs, puis recommencez à battre pour créer des bulles d’air dans vos œufs. La différence de température va aider au montage de vos blancs en neige en créant une sorte de petit choc thermique.
Une autre astuce consiste aussi à utiliser du jus de citron pour sauver ses blancs de neige. Tout d’abord, assurez-vous toujours de ne pas avoir malencontreusement fait tomber un peu de jaune dans votre récipient. Si tel est le cas, retirez-le avec un essuie-tout. Si vous n’y arrivez pas, ajoutez simplement quelques gouttes de citron à votre préparation puis recommencez à battre les œufs. Grâce à l’acidité du citron, vos blancs devraient monter très rapidement en absorbant le jaune d’œuf présent !
Ces deux astuces fonctionnent également si vous êtes face à des blancs de neige liquides au fond ou si les blancs de neige sont retombés.
En résumé
- La réussite des blancs de neige se joue dans la manière d’absorber l’air aux blancs d’œufs. Pour cela, il faut battre de manière progressive en augmentant peu à peu l’intensité ;
- Il ne doit jamais y avoir de jaune dans la préparation ;
- N’oubliez pas le sel et la goutte de citron !